Conoce Más Sobre El Cacao con Uncommon Cacao

Conversando con Stasi Baranoff de Uncommon Cacao, sobre la industria del cacao.

1) Cuéntenos más sobre cómo se aventuró en la industria del cacao.
En 2010, nuestra fundadora y directora ejecutiva, Emily Stone, persiguió su pasión por el chocolate y su experiencia en el activismo ambiental para establecer una empresa de procesamiento de cacao en el sur de Belice. Ese fue el comienzo de Uncommon Cacao Group, una empresa social certificada de B Corp dedicada a mejorar el nivel de vida de los agricultores a través de cadenas de suministro de cacao transparente y de alta calidad. Somos un grupo de tres empresas: Maya Mountain Cacao (un procesador y exportador en Belice), Cacao Verapaz (un exportador en Guatemala) y Uncommon Cacao (un corredor en los Estados Unidos). Uncommon Cacao es una corredora que vende granos de nuestras dos empresas hermanas, así como los de otros 8 socios de suministro adicionales en 8 países adicionales.

2) ¿Cómo ha evolucionado la industria del cacao en los últimos años?
Desde que comenzamos en 2010, hemos visto un aumento del interés en las empresas de chocolate de especialidad “de grano a barra” que se centran en ingredientes de alta calidad y de suministrados de manera ética. Nuestros clientes que fabrican chocolate y sus clientes consumidores esperan una consistencia en el producto con una historia impactante, ya sea social, ambiental y/o económica. En el pasado, los consumidores y comerciantes pensaban en el cacao y el chocolate como un producto básico fungible y barato. En estos días, la gente en la industria comprende que las diferentes calidades de cacao merecen diferentes precios y que los fabricantes de chocolates especiales y los consumidores ya no deberían pensar en el cacao como un “commodity” del tdo

3) ¿Cuáles son las mejores prácticas para producir cacao de calidad?
La consistencia es la clave. Los chocolateros buscan consistencia, con la misma calidad y sabor de cosecha en cosecha. Para lograr esto, los grupos de productores o las empresas procesadoras deben seguir protocolos de procesamiento para fermentar y secar los granos de cacao. El proceso habitual implica estos pasos:
1. Buenas prácticas agronómicas para mantener la salud de los árboles y las mazorcas, para maximizar el rendimiento y asegurar las mazorcas maduras.
2. Cosechar solo las mazorcas de cacao maduras, que tengan un contenido de BRIX (o azúcar) suficientemente alto para ser fermentadas.
3. Combinar suficiente volumen de pulpa de cacao y granos en cajas de fermentación para tener una masa crítica de jugos y azúcares para que el proceso de fermentación sea exitoso.
4. Realización de fermentación tanto anaeróbica como aeróbica, durante un período de 4 a 8 días, según la ubicación, el tipo de cacao y el volumen de cacao fermentado.
5. Dos etapas de secado: La primera en camas africanas. Normalmente secado lento y con porcentaje de luz controlado (mediante el uso de saran o sombra). Posteriormente, un secado rápido, generalmente a la luz solar directa en un patio, rastrillado con frecuencia por todas partes para un secado eficiente del grano.
6. Clasificación, a mano si es posible, para asegurar que solo los granos de cacao enteros sean empacados en las bolsas para la exportación.

4) ¿Qué hace que las diferentes variedades de cacao sean únicas entre sí?
Hay cientos, si no miles, de variedades de cacao debido a la facilidad con la que el cacao se puede cruzar. Sin embargo, en general se considera que existen cuatro grupos familiares: Criollo, Amelonado, Forastero y Trinitario. Estos son diferentes no solo en forma y regiones de cultivo nativas, sino también en notas de sabor generales.

5) ¿Cómo se conserva el cacao producido? ¿Qué importancia tienen las buenas soluciones de embalaje hermético para su negocio? ¿Hay alguna marca específica que prefiera?
El cacao generalmente se almacena en sacos grandes: polipropileno o yute / sisal. Estos sacos se almacenan en tarimas dentro de los almacenes. Debido a que el cacao es sensible al olor y se seca intencionalmente a un nivel de humedad muy específico, el empaque hermético es esencial para un producto de alta calidad. Nuestra empresa utiliza Ecotact que sirve para preservar la humedad y proteger contra los olores.

6) ¿Ha notado un cambio en el patrón de consumo / demanda de Cacao durante la Pandemia?
El cacao de especialidad o sabor fino ha mantenido sus patrones de consumo, y el chocolate artesanal ha resistido en su mayor parte. Vimos una reducción en la demanda durante los meses de verano para los granos de cacao, pero a medida que comienza la temporada navideña, la demanda se está recuperando a medida que nuestros clientes preparan chocolate para las fiestas.

7) ¿Cómo cree que los envases herméticos están ayudando a la industria del cacao en estos tiempos difíciles?
El almacenamiento limpio y confiable es esencial durante este tiempo. A medida que la compra se ralentiza, el cacao necesita mantener su humedad y calidad. Como empresa, decidimos continuar con nuestras operaciones y cumplir con nuestros compromisos de compra originales con cada uno de nuestros proveedores de cacao. Sabíamos que el cacao es más estable en su estado fermentado y seco, empaquetado en bolsas herméticamente selladas y menos estable como fruta en el árbol. Si un agricultor dejara que la fruta en el árbol se pudriera, inevitablemente sus cosechas futuras sufrirían debido a enfermedades que pueden propagarse fácilmente cuando los árboles no se cosechan regularmente, ni se les da su debido mantenimiento. Sabíamos que si los ingresos seguían fluyendo hacia los agricultores, las parcelas se mantendrían y serían más resistentes a las enfermedades para las cosechas futuras. Como resultado, nos aseguramos de cumplir con nuestros compromisos, y con el cacao empacado en bolsas Ecotact en un almacén de EE. UU., Sabemos que podemos mantener este cacao en buena calidad durante meses y posiblemente años por venir.

8) ¿La pandemia ha afectado negativamente a la industria del cacao?
Parece haber afectado de manera diferente a las diferentes regiones de cultivo y consumo de cacao, por lo que es difícil decir con una declaración general que ha afectado a toda la industria de manera adversa. Afortunadamente, en su mayor parte, las regiones productoras de cacao parecen verse afectadas solo levemente por la pandemia en términos de salud en las regiones. Las comunidades agrícolas rurales están más dispersas, por lo que COVID no parece extenderse tanto. Esto significa que los agricultores están sanos y pueden cuidar de las granjas.

9) ¿Niveles de humedad preferidos para empacar el cacao en bolsas Ecotact?
El cacao debe tener un nivel de humedad inferior al 7,5%, idealmente en el rango del 6 al 7,5%. Esto es para prevenir el crecimiento de moho tanto en el exterior como en el interior de los frijoles. Por ello, nuestros proveedores envasan su cacao en sacos herméticamente cerrados a un nivel de humedad en este rango, para mantener su estabilidad y sabor.

10) ¿Usan bolsas Ecotact para almacenamiento en almacén también o solo para exportaciones?
Mantenemos el cacao almacenado en bolsas Ecotact tanto en el país de origen como en los almacenes de Estados Unidos. Existen una serie de riesgos con los que el cacao puede entrar en contacto tanto en los almacenes de origen como en los de destino: olores, climas húmedos, polillas del cacao, por eso tratamos de hacer todo lo posible para preservar la calidad. Esto incluye mantener el cacao almacenado en bolsas Ecotact